葡萄糖氧化酶是類白色或淡黃色粉末，通過特定的黑曲霉真菌菌株發酵制取的酶制劑。葡萄糖氧化酶通常與過氧化氫酶組成一個氧化還原酶系統。葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化葡萄糖生成D-葡萄糖酸內酯，同時消耗氧生成過氧化氫。過氧化氫酶能夠將過氧化氫分解生成水和1/2氧，而后水又與葡萄糖酸內酯結合產生葡萄糖酸。在此過程中，葡萄糖氧化酶的特點是能夠消耗氧氣催化葡萄糖氧化；每克分子葡萄糖氧化酶在有過氧化氫酶存在下消耗1 g原子氧，沒有過氧化氫酶存在下消耗1 g分子氧,在有乙醇和過氧化氫酶存在下,也消耗1 g分子氧。

葡萄糖氧化酶用途有哪些？

葡萄糖氧化酶是一種綠色的生物食品保鮮劑、除氧劑，無毒無副作用。最適 pH5．6～6．5。最適溫度3O～ 50℃，具有較好的穩定性，主要應用在食品保鮮、面制品加工、動物飼養、動物疾病防治、醫學診斷、啤酒工業等領域。

面制品加工，一般做面包使用的原料是高筋粉、雞蛋、水和酵母，加入溴酸鉀后，溴酸鉀與小麥蛋白的面筋組織發生反應，賦予成功焙烤酵母發酵制品所必需的面筋強度及彈性。它能使面包發得更大，吃起來更筋道，但溴酸鉀具有致癌性。葡萄糖氧化酶可取代溴酸鉀，其工作原理是：葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，同時產生過氧化氫。過氧化氫是一種很強的氧化劑，能夠將面筋分子中的巰基（－SH）氧化為二硫鍵（－S－S－），從而增強面筋的強度。提高面團延展性、增大面包體積。

防腐保鮮，很多生鮮食品，其保藏過程中或加工過程中，氧的存在使其保鮮受到很大影響，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，從選擇抗氧劑的特性來說，葡萄糖氧化酶具有對氧專一性。對于已經發生的氧化變質作用，它可阻止進一步發展；或者在未變質時，它能防止發生，利用葡萄糖氧化酶除氧方法，延長其食品的保鮮保質期。如，常見的鮮牛奶經高溫瞬間消毒后，待溫度30℃時，將葡萄糖氧化酶按0.8‰添加量加入到鮮牛奶中，可提高保鮮作用。